در اين مطالعه، تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي و کازئينات سديم در ماست پروبيوتيک بدون چرب طي 19 روز نگهداري در دماي 1± 5 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد که استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز و کازئينات سديم به طور معني داري موجب افزايش مقدار ويسکوزيته و درصد ظرفيت نگهداري آب نمونه ها گرديد. اما تيمار آنزيمي ميزان روشنائي (L*) را افزايش و طيف رنگي زرد (b*) نمونه ها را کاهش داد در حاليکه تيمار با کازئينات سديم برخلاف تيمار آنزيمي، موجب کاهش ميزان روشنايي و افزايش طيف رنگي زرد نمونه ها شد (P£0.05). همچنين بر اساس نتايج حاصل، زنده ماني لاکتوباسيلوس کازئي در نمونه هاي تيمار شده با ترانس گلوتاميناز و کازئينات سديم نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري افزايش يافت (P£0.05). بيشترين مقدار ويسکوزيته (2.68 پاسکال ثانيه) نيز در نمونه هاي تيمار شده با آنزيم بود. بنابراين استفاده از ترانس گلوتاميناز و کازئينات سديم در توليد ماست پروبيوتيک بدون چرب پيشنهاد مي گردد....... در ادامه با ما همراه باشید تا با پرداخت مبلغی اندک به کلیه اطلاعات ارزشمند این فایل دسترسی پیدا کنید و حمایتی باشد از ما تا بتوانیم محصولات درخور و شایسته ی دیگری به شما عزیزان ارائه بدهیم. با تشکر از شما دوست عزیز قيمت : 4000 تومان